Pardon Brewery, producător de bere artizanală nefiltrată și nepasteurizată, își extinde treptat capacitatea de producție și mizează pe un principiu care nu poate fi grăbit: calitatea. Daniel Pană, antreprenorul care a preluat compania în jurul anului 2022, spune că dezvoltarea fabricii urmează același ritm ca fermentarea berii — pas cu pas, fără compromisuri asupra produsului. Dacă în 2023 berăria avea șase tancuri de fermentare, astăzi are zece, iar planul este să ajungă la 18.
Povestea Pardon Brewery începe în 2017, când trei antreprenori au pornit de la zero un proiect care avea să devină, un an mai târziu, o berărie funcțională. Au construit practic fabrica de la zero, cu teren, clădire și echipamente aduse din Austria, de la unul dintre marii producători de utilaje pentru berării artizanale. Planul inițial avea însă să fie pus la încercare la scurt timp: în 2020, la doar doi ani de la pornirea berăriei, pandemia a adus compania într-un impas financiar. Unul dintre cei trei fondatori a reușit să garanteze cu firma pe care o deținea la acel moment, ceea ce a făcut posibil ca Pardon Brewery să obțină finanțarea în leasing pentru sistemele și utilajele pe care urma să le achiziționeze.
Perioada care a urmat a schimbat atât structura acționariatului, cât și direcția businessului. În jurul anului 2022, Daniel Pană a preluat Pardon Brewery, iar pentru el a început o perioadă intensă de învățare. Până atunci avusese experiență în vânzări, marketing, logistică și resurse umane, dar producția de bere artizanală îi era complet străină. Mai întâi a trebuit să înțeleagă partea administrativă a unui domeniu în care produsele accizabile presupun numeroase declarații și raportări. «Alcoolul, tutunul, combustibilii și celelalte produse accizabile sunt atent monitorizate, iar producătorul trebuie să raporteze în detaliu ce face, ce intră și ce iese din producție», explică antreprenorul.
«Închipuie-ți că nu știam nimic: cu ce se mănâncă, cine, ce, cum, unde, ce face. Și am luat-o de la zero, pur și simplu. A trebuit să studiez, să mă agit, să mă calmez, să văd despre ce e vorba, ce depunem, ce nu depunem, ce declarăm, ce e bine să facem, astfel încât să fie totul în regulă», își amintește Daniel Pană. Odată ce a început să se familiarizeze cu partea administrativă, a intrat și mai adânc în lumea berii. Experiența acumulată în business îl ajuta deja să înțeleagă vânzările, marketingul, logistica sau resursele umane, însă producția era o zonă complet nouă. «Am avut contact și cu vânzări, și cu marketing, și cu logistică, și cu resurse umane, și cu orice alt departament, mai puțin producția și, mai ales, mai puțin producția de bere artizanală», spune el.
Ideea inițială a fondatorilor fusese clară: o bere de calitate, artizanală, nefiltrată și nepasteurizată. Un astfel de produs presupune însă un proces diferit față de producția industrială. La Pardon, rețeta pornește de la patru ingrediente: malț, hamei, drojdie și apă. «Nimic altceva: nici amelioratori, nici enzime, nici substanțe care să grăbească fermentația», explică Pană. Alegerea are la bază ceea ce el numește «legea purității berii», adoptată în 1516 de berarii bavarezi, potrivit căreia berea este făcută din cele patru ingrediente.
Pentru acest tip de producție, timpul este unul dintre elementele importante. Berea are o fermentație naturală de patru până la șase săptămâni, iar maturarea poate ajunge până la opt săptămâni, în timp ce alte produse sunt realizate într-un interval mult mai scurt. De aici vine și una dintre întrebările pe care le-a primit încă de la început: «Dar voi când faceți bani?». Pentru Daniel Pană, răspunsul ține de timpul de care are nevoie consumatorul pentru a descoperi și înțelege diferența dintre o bere artizanală și una industrială. Iar asta, spune el, nu se poate face doar din vorbe, ci mai ales gustând și descoperind produsul. «Până nu degustăm, până nu savurăm berea respectivă, nu ne convingem de calitățile sale», spune el.
Reacția consumatorilor este, spune el, una dintre cele mai mari satisfacții ale sale. A văzut oameni care gustă berea Pardon și întreabă: «Wow, asta-i bere?». «Da, asta-i berea. Din fericire, asta-i berea», le răspunde. Daniel Pană face o distincție foarte clară între berea artizanală pe care o produce și berea industrială, folosind o comparație proprie: «Berea industrială este Fanta, iar berea Pardon este fresh de portocale». El spune că le explică această diferență și clienților, iar unii dintre ei ajung să îi dea dreptate după ce degustă produsele.
În cazul berii Pardon, fermentația este naturală și durează mult mai mult decât în cazul produselor industriale. Pentru Daniel Pană, alegerea de a merge pe bere artizanală înseamnă, în cele din urmă, asumarea unui proces mai lung și mai dificil, dar și păstrarea unei anumite idei despre produs. «O bere artizanală, corect făcută, corect produsă, nu are voie să-ți producă așa-zisele incomodități ale organismului. Și atunci, de asta am mers și merg în continuare pe berea artizanală naturală», explică el. Extinderea capacității de la zece la 18 tancuri de fermentare rămâne astfel un obiectiv asumat, dar unul care nu va sacrifica timpul necesar pentru ca produsul să fie făcut corect.
2